豚肩ロースブロック
肩ロースはそのまま加熱すれば脂身も柔らかさもほどよく仕上がる。
モモやスネみたく、あんまり工夫しなくてよいので楽。
加えてブロック肉は内外の温度管理が難しいので sous vide 向きです。
比較的安いのもグッド。
材料
- 豚肩ロース
レシピ
1. 平衡ブライン1%1dちょい
あの牛モモ肉長時間で水気を保てたブライニングの威力に感動した僕はすっかり信者です。
ブロック肉やる時は常にこれ。
比較はしてないけども、以前 brine 無しで 12時間やったときは少し水気足りない気がしたから、そこそこ効果あるんでないかしら。
水と肉の合計重量に対して1%塩水に一日ほど浸けます、と。
2. sous vide 59℃12時間
安全に倒して時間長めに。
brine のおかげで水気はあまり気にせずにいける。
各SVサイト見ていると 5時間くらいでもよさそうである。
10cm幅の肉を冷蔵庫から湯に浸けて中心温度が50℃付近に達するまで5時間。
加熱には調理以外にも殺菌の要素もあるわけで、特に豚は寄生虫が気になる。
ウイルスや細菌は牛と同じだし表面だしでこの温度でも安全は確信しているけども、
寄生虫についてはあんま調べてないのでちゃんと調べます。
これは豪産豚だから、日本ではいなくてもあっちにいるやつとかいるかもだしなー。
3. 冷やして切って食べる
ちょっと用事があったので、パックのまま冷蔵庫に突っ込んで数日放置。
先ほど切っていただきました。
表面だけトーチであぶって、冷たいまま。
味も水気もあって柔らかくて美味しい。
そのままでもいけるし、とりあえず醤油でも良し。色々合いそう。
SV中に調味料浸けても美味しそうですなー。
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