牛モモ
仕事の関係でだいたい０時過ぎに近場のハナマサに寄っても目ぼしい肉は売り切れちゃって。
牛モモは大体売れ残ってるので、SousVide で美味くできないかと何度か挑戦中。
ただ長時間(24時間超)やるとパサパサになって食えたものじゃないのですわ。
何とかならんかとネットを漁ってたら見つけましたよ Equilibrium Brine, Sous-vide, and the World's Best Roast Beef !
究極のローストビーフを求めて42ページにも及ぶレシピメモを残した著者がその42ページ目に "Wow" という言葉と共に記した簡潔なレシピというから興味をそそる。
さて乾燥問題は解決されるのか、味付け部分は適当にスルーして試してみましたよ。
材料
- 牛モモ - 適量
- 水 - 肉が浸るくらい
- 塩 - 水と肉を足した重量の1%
レシピ
1. 肉を適当な容器に入れて、肉を完全に塩水で浸す
塩の量は肉+水の重量の 0.5-2% 程度。
1%でやりました。
1%でやりました。
2. そのまま冷蔵庫で放置(Equilibrium Brine)
時間は Brine が達成されるまで…
元ブログだと 5ポンドで5日とか言ってるので、500グラムなら1日あればよいであろう。
Brine には Equilibrium 以外のやり方もあるので、時間や濃度は手法に合わせてで。
3. Brine 終わったら水洗いして表面の塩分を落とす
4. パック。
一緒に色々入れているな。
- beef tallow って牛脂？無いのでバターで代用
- beef bone mallow …骨髄？ 無いのでスルー。
- yellow onion もパス。
- smashed = 潰したニンニクを 3片…肉が少ないので2片。
- ブラックペッパーの ground …は挽いた粉末かな。パウダーがあるので大さじ1
- タイム…も無いのでローズマリー片を適当に。
5. SVる。56℃48時間。
ニンニクの匂いが充満するので換気扇。
6. SV終わり。水洗いしてローズマリーを流し、そのまま少し冷ます。
7. トーチで表面焼き。また少し冷ます。
8. この間にグレイビーソース。
ジップロックに残った肉汁とバターに、ワインとコンソメ粒を入れて適当に味付ける。
小麦粉少し足してとろみを付けて完了。
ってグレイビーソースってよく作り方分からんのだよな。
9. 冷ました肉を薄切り。
熱の通りは問題無いとして、水分はどんな感じかねぇ。
ちょっと湿ってるようだぞ。
10. いただきます
キタ！美味い！
ソース無しでも、以前のように(ブログやる前)パサパサで食べるのがきついってことはない。
ジューシイとは言えないがしっとりとしてる。
味は赤身肉の獣臭が少し。ブラインの塩味は分からないな。バターの香りが少しする。
切れない筋繊維は全く無し。
普通に歯ごたえがあり、噛めばすんなりと切れる。
ハムやベーコンよりは柔らかいな。
ソースも美味し。
つけて食べるといくらでも食べられるわこれ。
これは成功と言っていいんじゃないの。
水気はブラインのおかげかバターバスのおかげかどっちだろう。
バターには半分くらいしか浸かってなかったからブラインが大きいのかな。
次回はブラインのみ、バターバスのみで比較してみよう。
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