sous vide ヨーグルトその２

The Science of Great Yogurt

とかいうサイトを発見。

なんでも牛乳を90℃で10分あたためることでタンパク質を変性し、濃く、酸味が少なく、滑らかなヨーグルトになるらしい。

また40℃以下で発酵させることで、このタンパク質の形体を安定させることができると。
さらに30℃であれば乳清の分離も少なくてすむ。

これはやってみるしか。

レシピ

0. 煮沸消毒

今回は長時間になるのでちゃんと煮沸消毒。

1. 牛乳を90℃に10分保つ

10分でも手動で維持するのは面倒だった。

次からはここも SV にするかね。

2. 適当に冷やす

このままヨーグルト菌入れても死なないらしいけど、どうせ30℃にするので先に冷やしましょう。

90℃をいきなりメイソンジャーに入れると割れる危険あるし。

室温に放っておくだけです。

3. ヨーグルト入れてSVる

R1ヨーグルトの液体タイプを半分ほど入れました。

軽く振って混ぜて、30℃12時間放置。

件のサイトには、最初は50℃で発酵進めてから30℃に落とすことで、総時間を2-4時間に短縮できたと書いてあるけども。

このまま寝るので30℃でいきます。

雑菌が気になるが、多分ヨーグルトの菌が多いから競争に負け、また酸にも弱いのでさほど殖えないんじゃないかしら。どうなんだろ？

4. 冷蔵庫で冷やす

開けてみたところ、前みたくきっちりと固形にならずに滑らかな液体と固体の中間ぽかった。

味も酸味少なし。ちゃんとできてるか不安。

5. 完成

なめらかー。

習慣的にジャムを載せたけど、単独で甘みがある。酸味はほとんど無し。

プルンとして酸っぱいのも美味いけども、これは好みの差を超えて数段上の出来。

市販品でもこのタイプはあまり無いんじゃなかろうか。オススメ。