サーモン
サーモンは sous vide 調理のスペシャリテの一つと言ってよかろう。
サーモンの刺し身は脂のっていて旨いけど、固さと冷たさが気になる。
それがSVだと崩れるほどに柔らかくジューシィで、ほっとするちょうどよい温かさなわけですよ。
定温は30分ほどですむので、頑張れば手動の温度管理でもやれるから試してみるといいぞ。
材料
- 刺し身(生食)用サーモン
- 5%塩水 サーモンを浸せる量
最高50℃と雑菌を殺せない温度でしか調理しないので、サーモンはパスチャライズされた安全なもので。
調理も雑菌が繁殖しないよう手早くすませましょう。一般的な目安としては、危険温度帯にトータル二時間以内。
レシピ
0. SV を 50℃にセットして温め始めとく。
1. 5%の塩水を作って常温にしとく。
最初に水半分を軽く温めて塩を溶かし、もう半分加えて冷ますとよい。
手持ちの鍋のサイズに合わせて、サーモンが完全に浸る程度の量で。
自分は400cc水を温めて40g塩を溶かし、360ccの水を加えて冷ましてます。
2. サーモンを一口サイズに切る。
切らなくてもいいけどお好みで。
3. サーモンを塩水に30分ほど浸す。
brine って手法です。浸す時間と塩水の濃さは適当に調整してください。
保水力を高めるとともに、サーモンの場合はアルブミンの流出を抑えるらしい。
4. サーモンを水洗いして表面の塩水を取る
5. SV. 50℃30分。
40℃1時間でもいいみたい。要検証。
6. 完成
アルブミン(白いやつ)がまだ出てしまった。
もうちょい brine した方がよさそう。
味はほんと美味しいです。
醤油付けてもいいし、そのままでもいける。
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