スビドる録: sous vide ヨーグルト

ヨーグルト

発酵調理は、菌の増殖しやすい環境を維持するのがキモ。

その環境が40-80℃程度の温度を維持するものの場合、それは sous vide の得意技です。

ヨーグルトの場合、菌種にもよりますが 40℃くらいなので大抵の SV機で対応できるはず。

嫌気性とかにも気をつけて。

成分無調整とか低温殺菌とか、牛乳の類は色々ありますが、一応どれでもできるみたい？

自分は普通の高温殺菌の牛乳使ってます。

ヨーグルトは固形でも液体でも種菌でも。

1. 容器を煮沸消毒。

ヨーグルト菌の適育温度は多くの雑菌の繁殖温度帯でもあるので、なるべく雑菌を減らしといたほうがよい。

煮沸消毒してますが、どうせヨーグルト菌優勢で始めるので洗う程度でも大丈夫だとは思う。

2. 必要ならば牛乳を殺菌

僕はやってないですが、気になるならどうぞ。

80℃で30分くらい？

殺菌終わったら常温まで戻すのを忘れずに。

3. 牛乳とヨーグルトを容器に入れて混ぜる

液体タイプのヨーグルトだと混ぜるのが楽。

菌のタイプによって空気に触れると死ぬ奴も空気が無いと殖えない奴がいるので悩みどころ。

空気を完全に遮断するのは難しいので諦めて、数センチ空気層があるくらいにしてます。

空気の膨張や発酵中の放出があるので、蓋はきつく締めすぎない。

メイソンジャーの場合、一度締めてから少し戻して軽く締め直すくらいが良いです。内蓋もあるのでネジ蓋の方は多少緩くても大丈夫。

4. SVる。42℃で6時間～

軽く振ってみて固まったらok.

試食してみてもよし。発酵時間経つほど酸味が増す。

今回は夜セットして寝てで12時間弱でした。

5. 固まったら冷蔵庫で冷やす

温度を下げて発酵を止めるのです。

6. 出来上がり

12時間は長かったかちょっと酸っぱかった。

マーマレードジャムかけていただきます。