sous vide クレームブリュレ

クレームブリュレ

クレームブリュレは、温度が低いと固まらず、高いと固くなりすぎ、また温度上昇が速すぎると気泡(ス)が入っちゃったりと難しいらしい。らしいと言うのは普通に作ったこと無いので伝聞だからだ。

ゆっくりとした加熱や細かい温度管理・維持となれば sous vide の出番です。

材料

chefsteps のレシピをベースに、量数少し変更。

• 卵黄180g (L卵 9つ)
• 砂糖 65g
• 塩 3g
• ホイップクリーム 650g (メグミルクの植物性油脂40%ホイップ)

元レシピで卵黄160gだったのを勘違いしてて180gに。

全体的に1割ほど増やしてます。

この量で 8oz (240mlくらい)メイソンジャー5つだった。

砂糖は元レシピでは 90g だけども、前回作った時に甘すぎたので少なめにしました。

生クリームは元レシピでは heavy cream. はアメリカの規格で乳脂肪分36%以上らしい。

暗黙に動物性なんだろうけども、二回目なので植物性で試してみました。

レシピ

1. 卵黄に砂糖と塩を入れてかき混ぜる

滑らかになればok. こんなもん？

2. クリームを70℃に温める

3. 卵黄をかき混ぜながらクリームをゆっくりと注ぐ

速く注ぎすぎると表面の泡ができて、また高温で卵が固まってしまう。

速すぎるくらいなら、遅すぎた方が良いだそうです。

4. 濾して30分ほど動かさずにおく

漉し忘れた。なめらかになるっぽい。

おくのは表面の泡が弾けて消えるのを待つために。

振動を吸収するためにはタオルで窪みつくってそこにボウルの底を当てるとよい。

5. 容器にゆっくりと注ぐ。

泡を作らない。

できちゃったらスプーンで掬うかトーチで軽くあぶる。

容器は自分は8ozのメイソンジャーに首の付け根くらいまで入れる。

あまり空気層が大きいと浮いちゃうので注意。

温められた空気の逃げ道を作っとかないと最悪割れるので、蓋は締めすぎない。一度普通に締めてから緩めて、今度は緩く締めていって抵抗あったら終わる感じで。

ラメキンなど開放型の容器は、SVで容器の半分くらいまで浸るように水位調整すればいける。

6. SVる。80℃1時間。

7. 冷まして冷蔵庫へ。

冷ます時は例によって危険温度帯を迅速に抜けるように氷水。

ただ、80℃からいきなり氷水に入れると割れる可能性あるから、一旦40℃くらいに。

キッチン水道から出る湯がそのくらいの温度だからそれに浸けてもいいし、

SV水槽に水を入れていってもいい。

8. 冷蔵庫から出して食べる前にブリュレ。

砂糖を軽く振ってトーチでカラメル化。その後固まるまで冷やす。

他にも色々やり方あるようなので手持ちの道具に合わせてどうぞ。

別にブリュレしなくても食べられます。

というか無いほうが好みだな…。

味は美味しい。
甘みもこのくらいが好み。もうちょい甘くてもよいか。
濃厚さは気にならないな。書いてて思いだしたくらい。
しかし言われてみれば確かに前作った動物性油脂の方が濃厚で美味しかったかもしれない。