sous vide チョコレートテンパリング

チョコレートのテンパリング

２月になるとチョコの話題が多くて気になる。

いや別に貰えないのは別にいいんですが別に。

温度管理が重要らしいので SousVide で簡単にできるのではないかと。

女子力に革命をもたらすことができるのではないかと。

さてさてチョコレート、正確にはココアバターはいくつかの結晶の型があり、融点の低い順にI～VI型に分類されます。

このうち、I～IV型の結晶は密度が小さく粉っぽい食感。V型は滑らかな口どけとパリっとした食感。VI型は融点が高くて口の中で溶けにくく、結晶が粗いのでザラザラした食感。さらにファットブルームを生じる。

チョコレートのテンパリングは、温度を制御して V 型の結晶を作る作業です。

基本的にはIV 型の融点(28.4℃)以上V型の融点(33℃)以下の温度を維持します。

が、結晶化の仕組みは複雑で、それだけではV型が十分に多くはできない。

まず、結晶は核となる小さな結晶が成長して形成されます。

温度を上げる過程で I～IV型の小さな結晶が残っていたら、その結晶が成長してしまいます。

また、結晶化時には力のかかり方でもできる結晶型が異なります。

適度に撹拌することでV型結晶ができやすくなります。

と分かってるように書いたけど、まだ分からないこと多いみたいなので鵜呑みせずに。

材料

• 市販のダークチョコレート

ミルクチョコなどは融点が違うので注意。基本のダークチョコレート。

製品によっても差異がありそうだが、安かった meiji の板チョコで。

レシピ

seriousseats.com の Kenji のレシピでやってみました。

1. チョコをバッグに入れてシール。

別に砕かなくてok.

2. 46℃で溶かす

数分で溶けます

3. 27.5℃まで急冷する

氷入れたり水入れたりして冷やす。

下げ過ぎない方が良いと思うが、別レシピだと22℃とかにしてるので別に問題なさげである。

水温到達してもチョコの温度が達するまで五分ほど維持で。

ちなみに下げる時の温度変化が急な方が結晶化が速く進行し、かつ融点の高い結晶ができやすいらしいぞ。

4. 32℃まで上げる。一分に一回くらい手で揉む。

I～IV型の結晶を壊すため？ V型結晶を作りやすくするため？

よく分かんないけど、適度に混ぜないとうまく結晶化しないみたいです。

5. 32℃で５分ほど待つ

32℃到達しても何回か揉んでおく。

で、チョコの温度が達するまで5分ほど。

長時間この温度のままにしとくほど出来が良く長時間持つらしいです。

6. 常温で固める

型が無かったのでジップロックのまま、バットを載せて平らに固めました。

型に入れたり、そのまま何かに使う場合は、袋の端を切って即席の絞りにすると良いですよ。

7. 完成

凹凸ができてしまったが、これはバットにペットボトルでは均等に重しにならなかったからかね。

ブルームはできていないし、パリっとしてて成功かな？

8. いただきます

そういえば僕は別にチョコはそんな好きではなかったんだ。
何かいい料理ないかしら。