sous vide 豚肩ロース + トンカツ

トンカツ

SVはローストポークと同様に行い、フィニッシングにフライにします。

SV 鶏からと同じですな。

レシピ

0. SV完了

ローストポークと同じなので略。

1. 少し切る

そのままだと大きいので切ります。

厚くなるように切ってもいいけど、今回は平たく。

とはいえ二枚切りなのでかなりの厚さ。

2. ころもを付けて揚げる

ころも苦手なんだよなー。

フライヤーは山善の電気フライヤー。

ガスだと事故が怖いので電気フライヤーおすすめですぞ。

肉に熱を通す必要はないので、揚げるのは30秒程度。

ころもを揚げるだけならフライヤーでなくとも簡単な方法ありそうだなぁ。

3. いただきます

揚げる時に肉に熱を通す必要がないので、いくらでも厚くできるのが sous vide フライのメリット。

なかなか。

sous vide 豚肩ロース + ローストポーク

豚肩ロースブロック

肩ロースはそのまま加熱すれば脂身も柔らかさもほどよく仕上がる。

モモやスネみたく、あんまり工夫しなくてよいので楽。

加えてブロック肉は内外の温度管理が難しいので sous vide 向きです。

比較的安いのもグッド。

材料

• 豚肩ロース

レシピ

1. 平衡ブライン1%1dちょい

あの牛モモ肉長時間で水気を保てたブライニングの威力に感動した僕はすっかり信者です。

ブロック肉やる時は常にこれ。

比較はしてないけども、以前 brine 無しで 12時間やったときは少し水気足りない気がしたから、そこそこ効果あるんでないかしら。

水と肉の合計重量に対して1%塩水に一日ほど浸けます、と。

2. sous vide 59℃12時間

安全に倒して時間長めに。

brine のおかげで水気はあまり気にせずにいける。

各SVサイト見ていると 5時間くらいでもよさそうである。

10cm幅の肉を冷蔵庫から湯に浸けて中心温度が50℃付近に達するまで5時間。

http://sousvide.wikia.com/wiki/Thickness_ruler?file=Thickness_ruler_v4.jpg

加熱には調理以外にも殺菌の要素もあるわけで、特に豚は寄生虫が気になる。

ウイルスや細菌は牛と同じだし表面だしでこの温度でも安全は確信しているけども、

寄生虫についてはあんま調べてないのでちゃんと調べます。

これは豪産豚だから、日本ではいなくてもあっちにいるやつとかいるかもだしなー。

3. 冷やして切って食べる

ちょっと用事があったので、パックのまま冷蔵庫に突っ込んで数日放置。

先ほど切っていただきました。

表面だけトーチであぶって、冷たいまま。

味も水気もあって柔らかくて美味しい。

そのままでもいけるし、とりあえず醤油でも良し。色々合いそう。

SV中に調味料浸けても美味しそうですなー。

sous vide 牛バラ #2

牛バラ #2

前回はやや筋繊維残り気味だったので、48時間で再挑戦。
ついでに brine もしてみよう。

Brine1日 + SV56℃ 2日

Brine 前に最初に表面炙ってあります。

ホントは SV 前にするつもりだったのだけど間違えた。

Brine は普通の塩水1%のみ。

SV ではローズマリー片とニンニク片を入れました。

表面もう一度焼いて、今回はステーキ風に平面に切りました。
良い感じの56℃カラーです。

Brine が効いたのか水気もたっぷり。

ぱくっ…脂っこい。きつー。

シーズニングは脂気を消せる塩が良い感じ。

味は特に。まぁどっちかというと美味い？

ローズマリーのおかげか獣臭もせず。

薄味で、何か味付けした方がよさそうかな。

48時間でもまだ筋繊維があるような。

これ以上は無理かな。

ちょっと狙えばすぐ噛み切れるので、ストレスになるほどじゃないです。

水気はたっぷり。脂のおかげか、ゼラチン化したのかはよく分からない。

加熱はこれで良さそうだけど、美味しく食べるにはさらに調理した方がよさそうです。

煮込みに合いそうだが、さらに温度に気をつけて煮込むのも何だかという気もする。

味だけ染みこませれば…SV時にタレに浸けておくのがよさそう？

科学実験は楽しいんだけど、美味しく味付けるのはあまり関心が向かないんだよなｗ

何か良さそうな食べ方あったら教えてくれるとありがたいです。

ともかく、長時間調理でのコラーゲン分解しつつ水気を維持する目的はひとまず達成された感。

次からは美味しい部位を探そうか。

sous vide ヨーグルトその２

The Science of Great Yogurt

とかいうサイトを発見。

なんでも牛乳を90℃で10分あたためることでタンパク質を変性し、濃く、酸味が少なく、滑らかなヨーグルトになるらしい。

また40℃以下で発酵させることで、このタンパク質の形体を安定させることができると。
さらに30℃であれば乳清の分離も少なくてすむ。

これはやってみるしか。

レシピ

0. 煮沸消毒

今回は長時間になるのでちゃんと煮沸消毒。

1. 牛乳を90℃に10分保つ

10分でも手動で維持するのは面倒だった。

次からはここも SV にするかね。

2. 適当に冷やす

このままヨーグルト菌入れても死なないらしいけど、どうせ30℃にするので先に冷やしましょう。

90℃をいきなりメイソンジャーに入れると割れる危険あるし。

室温に放っておくだけです。

3. ヨーグルト入れてSVる

R1ヨーグルトの液体タイプを半分ほど入れました。

軽く振って混ぜて、30℃12時間放置。

件のサイトには、最初は50℃で発酵進めてから30℃に落とすことで、総時間を2-4時間に短縮できたと書いてあるけども。

このまま寝るので30℃でいきます。

雑菌が気になるが、多分ヨーグルトの菌が多いから競争に負け、また酸にも弱いのでさほど殖えないんじゃないかしら。どうなんだろ？

4. 冷蔵庫で冷やす

開けてみたところ、前みたくきっちりと固形にならずに滑らかな液体と固体の中間ぽかった。

味も酸味少なし。ちゃんとできてるか不安。

5. 完成

なめらかー。

習慣的にジャムを載せたけど、単独で甘みがある。酸味はほとんど無し。

プルンとして酸っぱいのも美味いけども、これは好みの差を超えて数段上の出来。

市販品でもこのタイプはあまり無いんじゃなかろうか。オススメ。

sous vide チョコレートテンパリング

チョコレートのテンパリング

２月になるとチョコの話題が多くて気になる。

いや別に貰えないのは別にいいんですが別に。

温度管理が重要らしいので SousVide で簡単にできるのではないかと。

女子力に革命をもたらすことができるのではないかと。

さてさてチョコレート、正確にはココアバターはいくつかの結晶の型があり、融点の低い順にI～VI型に分類されます。

このうち、I～IV型の結晶は密度が小さく粉っぽい食感。V型は滑らかな口どけとパリっとした食感。VI型は融点が高くて口の中で溶けにくく、結晶が粗いのでザラザラした食感。さらにファットブルームを生じる。

チョコレートのテンパリングは、温度を制御して V 型の結晶を作る作業です。

基本的にはIV 型の融点(28.4℃)以上V型の融点(33℃)以下の温度を維持します。

が、結晶化の仕組みは複雑で、それだけではV型が十分に多くはできない。

まず、結晶は核となる小さな結晶が成長して形成されます。

温度を上げる過程で I～IV型の小さな結晶が残っていたら、その結晶が成長してしまいます。

また、結晶化時には力のかかり方でもできる結晶型が異なります。

適度に撹拌することでV型結晶ができやすくなります。

と分かってるように書いたけど、まだ分からないこと多いみたいなので鵜呑みせずに。

材料

• 市販のダークチョコレート

ミルクチョコなどは融点が違うので注意。基本のダークチョコレート。

製品によっても差異がありそうだが、安かった meiji の板チョコで。

レシピ

seriousseats.com の Kenji のレシピでやってみました。

1. チョコをバッグに入れてシール。

別に砕かなくてok.

2. 46℃で溶かす

数分で溶けます

3. 27.5℃まで急冷する

氷入れたり水入れたりして冷やす。

下げ過ぎない方が良いと思うが、別レシピだと22℃とかにしてるので別に問題なさげである。

水温到達してもチョコの温度が達するまで五分ほど維持で。

ちなみに下げる時の温度変化が急な方が結晶化が速く進行し、かつ融点の高い結晶ができやすいらしいぞ。

4. 32℃まで上げる。一分に一回くらい手で揉む。

I～IV型の結晶を壊すため？ V型結晶を作りやすくするため？

よく分かんないけど、適度に混ぜないとうまく結晶化しないみたいです。

5. 32℃で５分ほど待つ

32℃到達しても何回か揉んでおく。

で、チョコの温度が達するまで5分ほど。

長時間この温度のままにしとくほど出来が良く長時間持つらしいです。

6. 常温で固める

型が無かったのでジップロックのまま、バットを載せて平らに固めました。

型に入れたり、そのまま何かに使う場合は、袋の端を切って即席の絞りにすると良いですよ。

7. 完成

凹凸ができてしまったが、これはバットにペットボトルでは均等に重しにならなかったからかね。

ブルームはできていないし、パリっとしてて成功かな？

8. いただきます

そういえば僕は別にチョコはそんな好きではなかったんだ。
何かいい料理ないかしら。

sous vide クレームブリュレ

クレームブリュレ

クレームブリュレは、温度が低いと固まらず、高いと固くなりすぎ、また温度上昇が速すぎると気泡(ス)が入っちゃったりと難しいらしい。らしいと言うのは普通に作ったこと無いので伝聞だからだ。

ゆっくりとした加熱や細かい温度管理・維持となれば sous vide の出番です。

材料

chefsteps のレシピをベースに、量数少し変更。

• 卵黄180g (L卵 9つ)
• 砂糖 65g
• 塩 3g
• ホイップクリーム 650g (メグミルクの植物性油脂40%ホイップ)

元レシピで卵黄160gだったのを勘違いしてて180gに。

全体的に1割ほど増やしてます。

この量で 8oz (240mlくらい)メイソンジャー5つだった。

砂糖は元レシピでは 90g だけども、前回作った時に甘すぎたので少なめにしました。

生クリームは元レシピでは heavy cream. はアメリカの規格で乳脂肪分36%以上らしい。

暗黙に動物性なんだろうけども、二回目なので植物性で試してみました。

レシピ

1. 卵黄に砂糖と塩を入れてかき混ぜる

滑らかになればok. こんなもん？

2. クリームを70℃に温める

3. 卵黄をかき混ぜながらクリームをゆっくりと注ぐ

速く注ぎすぎると表面の泡ができて、また高温で卵が固まってしまう。

速すぎるくらいなら、遅すぎた方が良いだそうです。

4. 濾して30分ほど動かさずにおく

漉し忘れた。なめらかになるっぽい。

おくのは表面の泡が弾けて消えるのを待つために。

振動を吸収するためにはタオルで窪みつくってそこにボウルの底を当てるとよい。

5. 容器にゆっくりと注ぐ。

泡を作らない。

できちゃったらスプーンで掬うかトーチで軽くあぶる。

容器は自分は8ozのメイソンジャーに首の付け根くらいまで入れる。

あまり空気層が大きいと浮いちゃうので注意。

温められた空気の逃げ道を作っとかないと最悪割れるので、蓋は締めすぎない。一度普通に締めてから緩めて、今度は緩く締めていって抵抗あったら終わる感じで。

ラメキンなど開放型の容器は、SVで容器の半分くらいまで浸るように水位調整すればいける。

6. SVる。80℃1時間。

7. 冷まして冷蔵庫へ。

冷ます時は例によって危険温度帯を迅速に抜けるように氷水。

ただ、80℃からいきなり氷水に入れると割れる可能性あるから、一旦40℃くらいに。

キッチン水道から出る湯がそのくらいの温度だからそれに浸けてもいいし、

SV水槽に水を入れていってもいい。

8. 冷蔵庫から出して食べる前にブリュレ。

砂糖を軽く振ってトーチでカラメル化。その後固まるまで冷やす。

他にも色々やり方あるようなので手持ちの道具に合わせてどうぞ。

別にブリュレしなくても食べられます。

というか無いほうが好みだな…。

味は美味しい。
甘みもこのくらいが好み。もうちょい甘くてもよいか。
濃厚さは気にならないな。書いてて思いだしたくらい。
しかし言われてみれば確かに前作った動物性油脂の方が濃厚で美味しかったかもしれない。