豚肩ロース10時間 ブライン比較

豚肩ロース

前もやったっけな？

脂身もそこそこあって、やりやすい部位です。

今回はブラインの有無で比較実験しました。

材料

• 豚肩ロースブロック700gほど

レシピ

1. 片方を1%平衡ブラインする

時間の都合上、2日弱になりました。

なんかブラインした方がすでに柔らかくなっているような…。

そういえば気にしてなかったけど柔らかくする効果もあるんだっけ？

2. sous vide 準備

長時間やる時は先に表面をトーチで炙っとくようにしてます。

表面を焼いて肉汁を出にくくするため…というのは迷信らしい。

脂身を焼いて調理中の匂いを減らすことと、

乳酸菌など好熱性の細菌が増えて臭いを付けるのを防ぐためです。

ブラインの影響を見たいので、パッケージに入れるのは香りづけのローズマリーのみで。

3. sous vide. 59℃10時間

最初6時間で引き上げてみたところ、ブラインしてない方がちょっと硬い感じであったので伸ばしました。

4. 引き上げて少し冷ます

フィニッシングに熱を入れる際は、引き上げ直後にやると SV 温度プラスアルファになっちゃいますから冷まします。

後、熱で膨張した細胞の間に調味料が入るので、温度が下がる時に味が染みこむとか。

ただ今回はフィニッシングサボったので、冷まさなくてもよかったかもしれない。

結果

ブライン無しのもの。

ブライン有りのもの。

比較。左がブライン無し、右が有り。

どうもブライン無しの方が赤っぽくて美味しそうだ。

水気はどっちもありそうである。

食す。

ブライン無しの方は、硬いというほどではないが弾力がある。

コリコリして、焼き肉のタンみたいな食感。

味は肉のあのちょっと生臭い味ですな。

水気は気にならないけど少ないといえば少ないかも。

ブライン有りの方はひとくち柔らかい。

口の中でほろりとほどける一歩手前くらい。

味は臭み無くて薄め。かすかに塩味がするかも？

水気は十分。

そのままで多く食べるならブライン有りの方が良い。

適当な調味料付ければどちらも美味い。方向性に違いはあるが甲乙付け難し。

自分で作るなら、手間を考えるとブライン無しの方がよいかな。

脂の少ない部位だともっと顕著に差が出るかもね。